PAELLA VALENCIANA
Las auténticas paellas tienen su origen en el Comunidad Valenciana. Es por eso que esta receta está ya reconocida a nivel internacional (¡hasta tenemos un emoticono!) y gente de todas partes la busca en los restaurantes como el manjar tradicional que es. Pero las auténticas paellas se hacen según las costumbres de cada zona de la Comunidad. ¿Por qué? Porque la paella tradicional, la que huele a campo y humo, es la que se ha hecho toda la vida los domingos, en nuestras fiestas falleras, con los amigos o la familia, con tu cervecita y tus papas mientras la cocinas, mientras hablas con la compañía que te intenta ayudar a controlar ese fuego de leña de naranjo. Y, obviamente, después de preparar la paella, darse un chapuzón en la piscina en veranito antes de sentarse a la mesa, porque acabas chorreando. Y es que una paella se hace con esfuerzo y con cariño. Y se puede cocinar en una alta cocina o en un paellero de un merendero al lado de un río, en verano, de excursión. Nosotros os traemos la receta de la zona de Valencia, y es que, en principio, cada zona de la Comunidad tiene sus pequeñas variantes. Hay restaurantes certificados donde podéis ir a disfrutar de una buena paella tradicional, pero mi consejo es que aprendáis a hacerla vosotros y os montéis una paellita de domingo con la family o los amigos. Os dejamos ya con la receta de esta paella valenciana tradicional, que la llevamos todos los arroceros en el corazón. Porque luego ha habido mil arroces creativos diferentes, pero los paellalovers sabemos cómo nos llega al corazón un buen plato de paella con socarrat.
Ingredientes para 5 personas:
- 500 g de arroz(variedad J. Sendra)
- Medio pollo y medio conejo (dos trozos de pollo por persona y uno de conejo)
- 150 g de ferraura
- 150 g de rotjet
- 125 g de garrofó
- 50 g de tabella
- 2 tomates maduros para rallar.
- 125 ml de AOVE
- 30 g de sal
- Azafrán, Pimentón, Romero
Pensad que hay culturas en las que el conejo se considera animal de compañía y no tolerarán que lo pongáis en la receta. No obstante, la receta tradicional lo lleva, y así es como lo vamos a hacer aquí.
La carne de conejo se hace mucho antes que la de pollo; añadidla cuando ya tengáis el pollo medio sofrito.
La receta tradicional también lleva vaquetes (caracoles) aunque es opcional y no obligatorio. De hecho, siendo un ingrediente que puede crear controversias, yo que suelo cocinar para mucha gente, no lo uso.
Para infusionar el azafrán vamos hacerlo con un mortero o un molinillo, dónde pondremos entre 6/7 hebras por persona y lo machamos o trituramos hasta que las hebras se queden bien molidas, retiramos un vaso de caldo de nuestra paella o cualquier otro tipo de caldo que hayamos preparado previamente para nuestro arroz y lo ponemos dentro del mortero, removemos bien y lo dejamos infusionar mientras elaboramos nuestro arroz o paella y así desprenderá todo su sabor, aroma y color.
Lo que vamos a conseguir es rentabilizar al máximo nuestro azafrán, recordar que el azafrán a parte de todo lo que nos aporta a nuestras paellas es también un potenciador de los sabores.
Nosotros utilizamos azafrán de la mancha, viene tostado, te evitas hacerlo y además es de los mejores del mundo.
ELABORACIÓN
1. Primero vertemos el AOVE en la paella, nivelamos y encendemos el fuego muy suave.
2. Alrededor del aceite, a mí me gusta poner la sal para que no se queme esa zona.
3. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el pollo, que mezclaremos bien con la sal que habíamos puesto anteriormente y así, aprovechamos y lo salamos.
4. Dejaremos que se haga a fuego suave, sacando así todo su jugo, y cuando esté medio dorado, incorporaremos el conejo para que se termine de hacer todo junto; cuando esté bien dorada toda la carne y bien marroncita, la apartaremos hacia los extremos de la paella.
5. Incorporamos las verduras (rotjet y ferraura) y las haremos a fuego suave.
6. Las verduras las freiremos muy poco para que conserven todas sus propiedades, sabor y color; las apartaremos hacia los extremos de la paella y bajamos el fuego al mínimo.
7. Ahora viene un paso importantísimo. Es la hora de añadir el pimentón, y sin dejar de removerlo, añadiremos el tomate que previamente hemos rallado.
Minitip: Es super importante que no se nos queme el pimentón, porque nos amargaría toda la paella. Por eso, un truco que también se puede hacer es mezclar directamente el pimentón con el tomate rallado para evitar que se nos queme. Dejaremos que el tomate esté bien sofrito.
Minitip: Truco del triple sofrito: cuando el tomate se ha sofrito, añado un vaso de agua para que se vuelva a sofreír. Y así, hasta tres veces. Esto intensificará los sabores de nuestra paella.
8. Una vez frito el tomate, lo mezclamos con todos los ingredientes que están en la paella y lo sofreiremos todo junto durante unos minutos hasta que el tomate se empiece a agarrar en la paella, y añadimos el garrofó.
9. Ahora, atentos. No vamos a usar caldo preparado para conseguir un sabor auténtico de paella tradicional valenciana. Así que necesitamos hacer el caldo on-the-go con el agua que añadimos, y reduciremos. ¿Cómo? Lo primero, añadimos el agua necesaria para el arroz que vamos a utilizar y nos fijamos el nivel hasta donde llega en el caldero/paella. Una vez visto hasta donde llega esto, lo llenamos hasta el borde.
11. Dejamos hervir y cuando reduzca hasta donde nos hemos fijado antes, incorporamos el arroz, el azafrán infusionado y repartimos bien por toda la paella.
Minitip: Azafrán infusionado: Molemos sobre 7 hebras de azafrán por persona y lo introducimos en un recipiente, retiramos caldo de nuestra paella, removemos hasta que las hebras desprendan todo su aroma, sabor y color.
12. Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos y repartimos bien el arroz.
13. Los siguientes cinco minutos, a fuego medio; probamos de sal y rectificamos si fuera necesario, y los últimos siete minutos a fuego mínimo, que es cuando incorporamos el romero.
14. La dejamos reposar diez minutos mientras nos acabamos las papas y las olivas, y ¡a disfrutar!
¡A tope con la vida